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Abgeschlossene Veranstaltungen



  • Kochworkshop "Barock rockt! - Historische Rezepte neu interpretiert" am 12. Juni 2013


    Profi-Kochworkshop in der Berufsschule in Freilassing

    mit Starkoch Andreas Döllerer

Am Mittwoch, den 12.06.2013, verzauberte Haubenkoch Andreas Döllerer ca. 50 begeisterte Teilnehmer aus Gastronomie, Landwirtschaft und Tourismus mit Köstlichkeiten aus historischen Rezepten. Sie stammen aus der neuesten historischen Rezeptforschung des Zentrums für Gastrosophie an der Universität Salzburg. Der Kochworkshop "Barock rockt!" fand im Rahmen des INTERREG-IV-A-Projekts "Alpen-Kulinarik - So schmeckt die Region" statt.

Berufsschuldirektorin Rosa Mayr und Alpen-Kulinarik-Projektleiter Florian Reitsammer begrüßten die zahlreichen Gäste in den Räumlichkeiten der Berufsschule Berchtesgadener Land in Freilassing. Anschließend vermittelte Klaudia Kardum von der "Historischen Rezeptforschung" am Zentrum für Gastrosophie an der Universität Salzburg die schwierigen Bedingungen bei der Analyse von historischen Kochbüchern. Sie betonte aber auch deren hohes Potenzial für gastronomische Inspiration.

Haubenkoch Andreas Döllerer und sein Team zeigten mit viel Feingefühl, wie man die historischen Rezepte in zeitgemäße Köstlichkeiten verwandelt. Das Menü, bestehend aus vier Gängen, wurde aus einem Halleiner Kochbuch aus dem Jahre 1679 entwickelt.

Mit dem ersten Gang - Austern & Blätterteig mit aufgeschlagener Buttersauce - begann die kulinarisch-historische Reise. Es folgten Waller mit Lebzelten, gesülzte Milch mit Rosen und Rübentorte.

 
Junge Schüler der Berufsschule Berchtesgadener Land halfen mit hoher Professionalität in Küche und Service.

Zum Abschluss freute sich Projektleiter Florian Reitsammer:

"Der große Andrang auf den heutigen Workshop hat gezeigt, dass sich Betriebe in Oberbayern und Salzburg von raffinierter historischer Küche einen Wettbewerbsvorteil versprechen. Hier hat das europaweit einzigartige Zentrum für Gastrosophie gezeigt, dass es einen wichtigen Beitrag für die Wirtschaft leisten kann."



  • Jahresveranstaltung der Alpen-Kulinarik am 4. Juni 2013

    "mehrWERT entdecken -
    Kulinarischer Wertschöpfung auf der Spur"

 


Die Veranstaltung für Innovationen im regionalen Lebensmittelbereich - Kochen, Gastlichkeit, Regionalität in Salzburg und Oberbayern



Foto: Landrat Hermann Steinmaßl (2. v. l.) mit einem regionalen Produzenten und Eva Kretz, Florian Reitsammer vom Projektteam (FH Salzburg, Universität Salzburg)

Trotz Hochwasser fanden viele Teilnehmer den Weg nach Traunreut ins K1 zum Jahresevent 2013 der Alpen-Kulinarik, einem bayerisch-salzburgischen INTERREG-IV-A-Pprojekt unter der Leitung der Universität Salzburg (Zentrum für Gastrosophie) mit Projektpartner Fachhochschule Salzburg (Tourismusforschung).

"Essen ist nicht nur reine Nahrungsaufnahme, sondern Kultur", betonte Landrat Hermann Steinmaßl bei seiner Eröffnungsrede und hob dabei auch die wertvolle Arbeit der Projektverantwortlichen hervor.

Der Agrarbiologe und Buchautor Clemens Arvay präsentierte Impressionen von seiner Forschungsreise durch die (Bio-)Agrarbetriebe Europas und zeigte erschreckende Beispiele: Sogenannte Hybridhennen, robotergleich gezüchtet für nur eine Generation und optimiert für den Einsatz in der konventionellen Agrarindustrie, dienen als Lieferanten von Millionen Bioeiern für die Supermärkte Deutschlands und Österreichs. Sie leben zu Tausenden in großen Hallen, verletzen sich gegenseitig, zeigen hohen Stress ? all das gestattet durch die EU-Biorichtlinie und dennoch weit entfernt von artgerechter Haltung.

Ebenso wenig Wertschätzung erfahren die bereits gekauften Lebensmittel. Sie landen in erheblichem Ausmaß anschließend im Müll. Die Schätzungen für Deutschland gehen von 82 kg brauchbaren Lebensmitteln in der Tonne pro Einwohner aus, wie der Ernährungswissenschaftler Malte Rubach vom bayerischen KErn (Kompetenzzentrum für Ernährung) mittels einer aktuell durchgeführten Studie zeigte. Da ist der Verlust, der auf den Feldern durch "kosmetische" Selektion entsteht (bis zu 50% einer Ernte werden deshalb untergepflügt), und der Überschuss in der Lebensmittelverarbeitung sowie ?transport und Gastronomie noch gar nicht inbegriffen.

Zwei parallel veranstaltet Workshops beschäftigten sich mit Lösungsansätzen, wie man die Lebensmittelverschwendung vermindern und den "mehrWert" von Lebewesen und Produkten wieder stärker in den Fokus bringen kann.

Food Fighter
Michael Schieferstein spannte in seinem Workshop den Bogen zwischen Wareneinsatz und dem "Wegwerf-Wahnsinn", wobei er mittels Film und Vortrag seine Erfahrungen eindrucksvoll untermauerte. Besonders die Sensibilisierung der Jugend für dieses Thema ist Schieferstein ein Anliegen, und mittlerweile hat er für dieses Projekt auch die deutsche Bundesregierung ins Boot geholt.

Jürgen Andruschkewitsch, Spitzenkoch aus dem Biorestaurant Rose in Vellberg-Eschenau, teilte sein in Jahrzehnten gereiftes Know-how im Workshop "mehrWERT Fleisch ? Das ganze Tier verzehren". Er begeisterte die Teilnehmer mit seinem Wissen und seinem Einsatz für einen respektvollen Umgang mit Fleisch in der Gastronomie.

Lothar Kolmer, Universitätsprofessor und Leiter des Zentrums für Gastrosophie, leitete die abschließende Podiumsdiskussion zum Thema "Lebensmittelver(sch)wendung ? Anforderungen, die Sinn machen?". Auf dem Podium diskutierten Biopionier und Gemüsebauer Feldinger aus Wals, Spitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch vom Biorestaurant Rose in Vellberg-Eschenau, Malte Rubach vom KErn (bayerisches Kompetenzzentrum Ernährung) und Food Fighter Michael Schieferstein. Themen waren u.a. die Ansprüche des Handels an die Landwirtschaft, die unklare Datenlage, Ansprüche der Konsumenten an den Handel und die Folgen von alldem für die Lebensmittelverschwendung.

Das Zentrum für Gastrosophie und die Fachhochschule Salzburg zeigen vor, dass es mit persönlichem Engagement und direktem Kontakt zu den Akteuren möglich ist, Salzburgs und Oberbayerns Gastronomen und Lebensmittelproduzenten zusammenzubringen.

Mit dem Projekt Alpen-Kulinarik leisten die Projektpartner einen wertvollen Beitrag für die grenzübergreifende Zusammenarbeit im Lebensmittelbereich. Ein großes Netzwerk an Betrieben, die gewillt sind, gemeinsam die regionale Wertschöpfung zu erhöhen, wächst kontinuierlich weiter. "Darum wird auch bereits am Konzept eines Folgeprojekts gearbeitet", ließ Projektleiter Florian Reitsammer von der Universität Salzburg wissen.


  • Kochworkshop "Tischlein deck dich - Landschaft weck mich"

zum Thema: Gastronomische Inspiration mit historischen Wurzeln in der Region in der Käsewelt Schleedorf.

Kochatelier mit Spitzenkoch Karl Auinger (Salzburger Genussreich) und Simone Kempinger (Zentrum für Gastrosophie)



Am Montag, den 27.05.2013, begaben sich mehr als 70 Teilnehmer aus Gastronomie, Landwirtschaft und Tourismus gemeinsam mit Spitzenkoch Karl Auinger und jungen Wissenschaftlern von der Uni Salzburg auf die Suche nach historisch-kulinarischen Wurzeln im Salzburger Seenland. Der Kochworkshop "Tischlein deck dich ? Landschaft weck mich" fand im Rahmen des INTERREG-IV-A-Projekts "Alpen-Kulinarik ? So schmeckt die Region" statt.

Projektleiter Florian Reitsammer begrüßte die zahlreichen Gäste in den Räumlichkeiten der Käsewelt Schleedorf mit einem Schaumwein von Apfel und Birne, hergestellt vom Obergut in Braunau. Anschließend vermittelte Mag. Wilfried Bedek vom Büro für Ökologie bildliche Impressionen der Kulturlandschaft "Salzburger Seenland" und verdeutlichte den Negativtrend von der Kultur- zur "Wirtschaftslandschaft" und dem damit verbundenen Verlust an Lebensmittelangebot und Lebensqualität. Simone Kempinger von der "Historischen Rezeptforschung" am Zentrum für Gastrosophie an der Universität Salzburg vermittelte die schwierigen Bedingungen bei der Analyse von historischen Kochbüchern, betonte aber auch deren hohes Potenzial für gastronomische Inspiration. Die Vorträge wurden von Julia Gstöttner und Belinda Harringer musikalisch begleitet sowie durch die Ausstellung von Gemälden dreier Schleedorfer Malerinnen künstlerisch umrahmt.

Nach den theoretischen Inputs überzeugte der Spitzenkoch Karl Auinger und sein Team die Gäste von dem reichhaltigen und vor allem schmackhaften Angebot der Region. Das Menü, bestehend aus vier Gängen, war in Zusammenarbeit von Simone Kempinger und Karl Auinger aus den historischen Rezepten entwickelt worden. Mit dem ersten Gang ? einer Rahmsuppe mit Flusskrebsen ? begann die kulinarisch-historische Reise. Es folgten Seesaibling mit Wildkräutern und in Heu confierter Waller mit Kraut. Zwischen den einzelnen Gängen konnte man bei Ausstellern regionaler Produkte gustieren, Flusskrebse auslösen und sich weiter vernetzen.


Gestärkt von dem hervorragenden Menü gingen die Gäste in den Vortrag von Karlo Hujber vom "Salzburger Genussreich", der einige Wege zur Erhaltung unserer Kulturlandschaft aufzeigte. Manuela Stock vom Salzburger Seenland Tourismus präsentierte Kräuter-Innovationen für Garten und Küche. "Käse schließt den Magen!", nach diesem Motto gab Marianne Winkler von der Käsewelt Schleedorf Tipps zur richtigen Verwendung und Präsentation von Käse. Nach einer herzhaften Käseverkostung sorgten die gebackenen Apfelradln von Maria Winkler und Maria Moser für einen süßen Abschluss der erfolgreichen Veranstaltung.

zu den Bildern

 


Aktuelles

AKTUELL -  in eigener Sache:

Mit 30. September 2013 endete das auf drei Jahre anberaumte INTERREG-IV-A-Projekt Alpen-Kulinarik.

Danke an alle Partnerbetrieben und Projektpartnern in Oberbayern und Salzburg für die hervorragende Zusammenarbeit!


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